Levadura

Comúnmente se le llama levadura a todos los productos que se utilizan para el levado de las diferentes masas, aunque levadura como tal solo hay dos tipos.

• En primer lugar tenemos la levadura fresca o prensada: suele presentarse en paquetes de 25 gr si la comprais en el supermercado, en la zona refrigerada, aunque en alguna panadería también podéis encontrar y suelen vender la cantidad que necesitéis. La fecha de caducidad de la levadura fresca es muy corta, por eso sino se va a consumir pronto es recomendable congelarla. Para descongelar la levadura hay que mantenerla en el frigorífico no a temperatura ambiente. Si tenéis intención de utilizar toda la levadura pronto mantenerla refrigerada.

Levadura fresca

Levadura fresca

• En segundo lugar tenemos la levadura seca o liofilizada, comúnmente conocida como “levadura de panadero”. En este caso se presenta en sobres de pocos gramajes. Es levadura deshidratada para que su conservación sea mayor. Su precio es también algo mayor a la fresca, aunque se necesita menos cantidad, 4 gr de levadura seca equivaldrían a aproximadamente 20 gr de levadura fresca. También es verdad que en la mayoría de las preparaciones la levadura fresca da mejores resultados.

 

Levadura de panadero

Levadura de panadero

Principios básicos de la levadura:

La levadura es un proceso natural creado por bacterias y microorganismos, estos al entrar en contacto con la masa provocan la aparición de gases que hacen que dicha masa fermente. Estas bacterias mueren a temperaturas superiores a 50°, por eso las masas que requieren levadura hay que dejarlas fermentar a temperatura ambiente durante un período de tiempo, mas o menos un par de horas, para que las bacterias hagan su trabajo. La levadura es ideal para la masa de las empanadas, pizzas o panes, además de algunos bollos como los croissants o los brioches.

• Impulsores químicos: comúnmente conocidos como “levadura química” o “levadura Royal” nombre adquirido de la marca de dicho producto. Aunque esta sustancia no es levadura, sino un impulsor químico que solo realiza su función dentro del horno.  A diferencia de la levadura, en los impulsores no hay nada vivo, su composición esta basada en bicarbonato sódico con algún otro ácido o sal. Al entrar en contacto con la masa y a base de calor liberará CO2, que formará burbujas en el interior de la preparación haciendo que esta suba. Otra diferencia es que los impulsores no necesitan reposo ya que actúan rápido. Suelen tener dos fases, la primera nada más introducirla en nuestra masa, fase inapreciable al ojo humano. La segunda, muchísimo más visible cuando se le aporta calor a la preparación. Los impulsores químicos son ideales para repostería, bizcochos, galletas o magdalenas. Disponemos de varios tipos de impulsores:

Impulsores químicos

Impulsores químicos

1. Impulsor químico: más conocida como “levadura Royal”, aunque existen de otras marcas. La encontramos en sobres de 15 gr y su textura es similar al azúcar glass. En su composición encontramos un gasificante, un acidulante y un separador (sirve para que los otros componentes no hagan reacción en la bolsita)

2. Gasificantes o gaseosos: en este caso el impulsor no dispone del componente separador, por lo que vendrá en dos sobres diferentes, comienzan la reacción al juntarse en la masa.

3. Crémor tártaro: por último tenemos este compuesto a base de ácido tartárico. Su uso principal es evitar la cristalización del azúcar en los preparados de repostería. También se utiliza para estabilizar el montado de claras o de nata. Aunque se utiliza en mayor medida para estas funciones también podemos usarlo para dar volumen a las masas.

En el caso de que se os haya acabado el impulsor y queráis hacer una receta de repostería podéis utilizar una cucharadita de bicarbonato sódico con unas gotitas de limón.

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